■「今日も松茸、明日も松茸」の日々

• 「『松茸の味お吸いもの』の味作りのポイントは、風味をバランスよく整えることでした。原材料を選定し、それぞれの調味を分解してひとつひとつ吟味。変な風味のものがあったら取り除いていく、地道な作業をこつこつと進めました。」と開発担当者は語る。
• 一日に10～20回試食を重ね、「今日も松茸、明日も松茸」の日々。贅沢なようにも聞こえるが、開発担当者は少々食傷気味になったことも。
• 一番の難関は、味のベースとなる調味顆粒の製造だった。食塩、砂糖、エキス類などを混合して顆粒状に加工するのだが、原料の配合や混ぜ方によって出来上がりが全く異なり、うまく形にならなかったり、顆粒が固すぎてお湯を注いでも溶けないものになってしまう。条件を変えながら幾度となく試作を繰り返した。

■アレンジレシピ提案で市場に浸透

• 発売にあたっては、どういう風にPRしていくかも社内で議論された。お吸いものは、もともと関西では「すまし」といわれ定着していたが、関東ではみそ汁中心であまり飲まれていなかった。そこで、飲むのではなく、「餅を入れて雑煮感覚で食べてもらう」とか「炊き込みご飯にする」などのアイデアを、CMを通じて提案した。現在では当たり前になっているアレンジレシピの提案は、実は発売当初から行われていたのだ。
• これが結果的に功を奏して、「松茸の味お吸いもの」は、松茸の高級イメージもあいまって、香りが楽しめるお吸いものとして着実に伸びていった。

■フレーク化、乾燥、骨取り、難関だらけの鮭の加工

• 最初の難関は、鮭の身をフレーク状にすることだった。当初は鮭を水の中に入れて手でほぐしていたが、どうしてもミンチ状になってしまいうまくいかない。そこで、ほぐした鮭の身のフレークを機械にかけてプロペラで回転させることで、一定のフレーク状にすることに成功した。
• 乾燥方法は、当時一般的だった熱風乾燥ではなく、加工食品ではあまり例のない真空凍結乾燥（フリーズドライ）を採用。フリーズドライはお湯を注いだときの戻りがよく味や食感の再現性が高いのが特長であるが、鮭のような脂肪分が多い食材は油焼け（脂肪が酸化して風味が落ちること）を起こすために不向きとされていた。しかし、担当者は試行錯誤を重ねながら鮭の加工方法を工夫し、ついに鮭の旨みを逃がすことなくフリーズドライする技術を開発した。
• 鮭の骨取りも難航した。発売後しばらくは手で取り除いていて、効率の悪い状態だった。骨を除去できる機械はないものかと知恵を絞り、ヒントとなったのが精米するときに使う米選機。これを元に鮭の骨取りの機械化に成功した。

■CMの話題性と品質のよさで一気にヒット商品に

• 困難を一つ一つ克服し、ついに「さけ茶づけ」が完成。1970年、まずは九州地区でテスト販売されることになった。九州ではあまり鮭を食べる習慣がなく、「九州で売れれば全国で売れるはずだ」という判断であった。セールスはサンプルを携え取引先を一軒一軒回ったが、「サケ？アルコールのことかい？」などと言われたり、フリーズドライの技術も一般には知られておらず説明に苦労したりと商談は難航した。
• しかし、発売後は状況が一変する。北島三郎さんを起用したCMのインパクトに加え味のよさが評判となり、店頭では商品が飛ぶように売れていった。九州で成功を収めた「さけ茶づけ」は順次販売エリアを拡大し、翌年には全国的なヒット商品となった。
• 「さけ茶づけ」を皮切りに、「梅干茶づけ」（1972年）、「あさげ」（1974年）、「すし太郎」（1977年）など、永谷園を代表するロングセラー商品が続々と誕生。おいしさにこだわった妥協しない味作りと、消費者の興味を喚起するインパクトのあるCM。この両輪が回って、永谷園は一気に成長軌道に乗る。「さけ茶づけ」は、永谷園がヒットの方程式を確立した記念すべき商品となった。

• 1976年当時、子どもの食べたいメニューベスト3は、カレー、ハンバーグ、寿司。その寿司に着目して、永谷園は開発プロジェクトを結成した。
  月に5～6回メンバーが集まり、「食べたいときに食べられる」をコンセプトに、いろいろなアイデアを練る。
  永谷園としては、初めてのウェット食品の分野。他社メーカーの商品をあれこれと試食し、手軽に食べられるお寿司のアイデアを発案した。
• そして、開発から約4ヶ月・・・
  1袋1人前「すし太郎」のアイデアが出された。しかし、初めてのウェット食品だけに、工場でも作業は難航。にんじん、しいたけ、れんこん、かんぴょうを1袋に入れるとき、機械ではばらつきがでて、うまくいかない。そこで、当初は、ひとつひとつ茶こしで具をすくって計量し、手作業で袋に詰めるという、とても大変な作業をしていた。その後、甘酢の量を減らしたり、具のつなぎ方を考えたりと試行錯誤し、この問題もなんとか解決。
• 開発プロジェクトを結成して約1年後に「すし太郎」は発売され、大ヒット商品になるのであった。

• 「ぶらぶら社員」として、2年間の放浪の“仕事”を終えたA氏。彼が「新商品」のヒントとして持ち帰ってきたものは、一体何なのか？ ついにその全貌が明らかになった！
• 話は少しさかのぼり、A氏放浪中の、とある料理屋。そこで彼は何の変哲もない「中華スープ」に出会う。『おいしいなあ、こってりしてるし、意外とご飯にも合いそうだ！』こう感じた瞬間、今まで重ねた放浪の経験が、「中華スープ」とあるものを結びつけた。
  ･･･それは、なんと「春雨」。「中華スープ」と「春雨」、この2つが結びつくことによって、A氏の中で、今までにない、全く新しい商品が生まれた。「これだ！」
• すぐさま日本に帰ったA氏は、浮かんだアイデアの商品開発に着手。それが、今ではすっかり定番中華となった「麻婆春雨」だったのである。そう、それまで「麻婆春雨」は世界のどこにも存在しない料理だったのだ。
• A氏が持ち帰ったこのアイデアは、社内の評価も高く、周囲の協力もあり、迅速に商品化に至った。
  かくして「ぶらぶら社員制度」発足から2年後の1981年11月、日本発の中華おかずの素「麻婆春雨」が完成。商品とともに、「麻婆春雨」という料理自体も、全国に広まっていったのである。

• 「チャーハンの素」市場は、具の入っていない粉末タイプが主流。
  そんな中、「具だくさんでごちそう感のあるチャーハンを、家庭で手軽に」というコンセプトで開発を始めたのは永谷園だ。
• 「『具だくさん』ということで、最初はウェット具タイプが候補に上がりましたが、試作を重ねていくうちに、チャーハンの本当のおいしさは、具材よりも『ご飯のパラパラ感』や『卵が加熱されたときの香ばしさ』にあることがわかってきました。」と開発担当者は語る。
  彼らが試行錯誤の末にたどり着いたのは具入りの粉末タイプで、家庭にある卵を1個利用するというもの。粉末タイプにすることで、粉末がご飯の水分を吸収し、パラッと仕上げることができる。さらに、永谷園がドライ食品で培ってきた味づくりの技術も活かせるという利点もあった。
• パッケージにも工夫をこらし、皿に丸く盛りつけたチャーハンの形や、今にも口に運ぼうとするレンゲなど、おいしさの表現もオリジナリティを追求。今ではすっかり業界に浸透しているが、こうした表現を最初に始めたのは永谷園だったのだ。
• 開発時、「チャーハンの素」の市場規模は小さく、社内でも大したヒットは予想されていなかった。しかし、ふたを開けてみれば、「具入りチャーハンの素」は順調に売上を伸ばし、最終的に市場の実に2倍、3倍もの売上となる大ヒットを記録した。「具入りチャーハンの素」は、全く新しい市場を創造したと言っても過言ではない。
• オリジナリティを追求する永谷園の姿勢こそが、既存商品に満足していなかった消費者の潜在的ニーズに応え、大成功をおさめる最大の要因になったのだろう。

■「ふりかけ＝子ども商品」という思い込みへの挑戦

• ふりかけ市場でたくさんのメーカーがしのぎを削る中、永谷園も新たなヒット商品を世に送り出すために日々研究を重ねていた。
  そんな時、担当者が消費者データを見直していたところ、興味深い事実に気づく。
• 「ふりかけは11歳までの子どもにはほぼ100%食べられている人気メニューでありながら、大人になろうとする12歳から急に需要が減少する」
• つまり、消費者にとっては「ふりかけ＝子ども商品」という図式があることが判明したのだ。
  さらに、これは「出生率の減少」が将来のふりかけ市場に影響することも意味している。
  今後ふりかけ市場が成長していくためには「ふりかけ＝子ども商品」という既成概念を打ち破らなければいけない･･････そう考えた担当者は、「子どもだけではなく、大人も満足できるふりかけ」をテーマとした新商品の開発プロジェクトを発足させた。

■素材・パッケージ・CMに込められた工夫

• 開発にあたっては「大人が満足するふりかけ」の条件をあらゆる角度から追求。
  例えば海苔は、海苔本来の色鮮やかさや独特の風味を残すことにこだわった。またパッケージは、大きな白地の窓に「おとなのふりかけ」と黒字で入れ、高級感のあるものへ。
  そしてCMは、「子どもの目から見た大人の世界を描く」というコンセプトで、子どもを主役に据えるという新しい手法にチャレンジ。このCMは大変話題を呼び、「おとなのふりかけ」の知名度を一気に高めた。

■どの世代にも支持されるロングセラー商品へ

• 1989年10月、地区限定で「かつお」「さけ」「わさび」の3メニューが発売された。店頭での試食販売では大きな反響があり、ひとりで2袋、3袋と購入する人もいるなど、それまでの商品にはない売れ行きに。1990年2月には全国展開し、各地で予想を大きく上回る売上を記録した。
  販売データを分析すると、5歳から55歳までの嗜好者がほぼ均等で、男女も約半々で食べている結果に。「おいしいものなら年齢・性別関係なく受け入れられるはず」という開発者の信念がみごとに実証された瞬間だった。

永谷園の新しいイメージの確立を目指し、プロジェクトチーム一丸となって作り上げた新しいシンボルマークは、永谷園の頭文字「N」と、無限大の記号「∞」を組み合わせてデザイン化したもの。無限の可能性をもった永谷園になろう、という思いを表している。
また、創立以来の社名「永谷園本舗」を「永谷園」と変更し、より親しみやすい社名となった。気持ちを新たに仕事に取り組む、社員の情熱が伝わってくるようだ。

• 永谷園のレトルト主力工場である（株）サンフレックス永谷園の本社工場が、厚生省（現・厚生労働省）よりレトルトに関する「総合衛生管理製造過程」（いわゆる（HACCP（ハセップ））の承認を受けることになった。
• 国際的な食品の衛生管理方法「HACCP」が従来の品質管理と最も異なるのは、「問題が起こりそうな箇所を重点的に管理する」という点だ。そのため詳細なマニュアルをもとに徹底した事前管理を行い、その結果を記録に残すことで、生産される商品の「安全」を保証することができる。
• 現在では、「HACCP」の手法を取り入れた国際規格の運用が広まってきている。「安全で安心な品質」に商品価値を求める消費者が増えた時代だからこそ、ニーズに応える取り組みは、今後ますます注目されていくだろう。

• 創業以来続く「味ひとすじ 永谷園」という思い。今回、その思いが「ブランド・ステートメント」としてデザイン化されることになった。
  この「ブランド・ステートメント デザイン」は、金赤のゴシック体で「味ひとすじ」の文字、さらに、「永谷園」の筆文字、永谷園の英文頭文字をモチーフにした「N」のデザインで、表現されている。
• 1人でも多くの人に伝わるように、永谷園の商品パッケージをはじめとするさまざまなものに導入され、今後、お客さまとのコミュニケーションを図るデザインとして、利用されていく。